Gaspillage alimentaire

En renforçant les dispositifs de lutte contre le gaspillage alimentaire, la loi Agriculture et alimentation, adoptée par le Parlement le 2 octobre dernier, confirme la place prépondérante de cet enjeu dans les années à venir. S’il y a encore beaucoup de « pain sur la planche », une chose est sûre : le gaspillage alimentaire est passé, de l’indifférence au tabou, puis du scandale à l’indignation, pour faire place aujourd’hui à l’action, appuyée par un cadre réglementaire de plus en plus fourni. Reste à intensifier la sensibilisation de terrain pour une prise de conscience partagée à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et un effort généralisé.

La Bretagne est une région pilote avec son expérimentation « Moins de gaspi au resto » lancée en 2014. Le 5 juin 2018 avait lieu la restitution du travail d’accompagnement et d’analyse qui a réuni les restaurateurs bretons volontaires dans les départements d’Ille-et-Vilaine et du Morbihan.
L’opération conçut par les bureaux d’étude Ma Planète alimentaire et Betterfly Tourism avait pour but de palier la grande méconnaissance des restaurateurs sur le coût du gaspillage alimentaire grâce à la quantification et à la qualification des biodéchets produits dans le processus de restauration, de la cuisine au service. Un accompagnement a été proposé aux restaurateurs pour réaliser les pesées, identifier l’origine des biodéchets recueillis et mettre en place des actions opérationnelles.

Chiffres avant l’opération « Moins de gaspi au resto »

Les chiffres qui ont incité à mettre en place l’opération :

  • 125 g gaspillés par repas/personne soit 10 % du prix d’achat des matières premières ;
  • 3 personnes sur 5 disent ne pas finir leurs assiettes (source ADEME-FAO) ;
  • 93 % seraient d’accord pour avoir le choix de leur portion ;
  • 80 % des personnes interrogées* prêtes à repartir avec une boîte offerte contenant les restes de leur plat.

*215 répondants (enquête préalable à l’opération)

Résultats de l’opération

Origine des biodéchets : 

  • 46 % en préparation ;
  • 26 % en retour assiette ;
  • 22 % en fin de service.

Le coût des biodéchets diffère selon qu’il s’agisse de cuisine d’assemblage ou de cuisine faite maison (coût plus élevé). Il peut être très élevé sur certains produits. Par exemple, une perte évaluée à 165 € pour le poisson (sur l’achat de 10 kg de bar à 30 € le kilo).

Cette expérience pilote en Bretagne sera bientôt étendue à toute la France.

Plus d’informations sur l’opération « Moins de gaspi au resto »

Rappel : les « boîtes à emporter » obligatoires d’ici 2021.
La loi Alimentation et agriculture prévoit l’obligation de mettre à la disposition de leurs clients qui en font la demande, des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place au moment du repas. En dehors de cette loi, il est souhaitable d’avoir une réflexion sur la réduction du gaspillage en cuisine ainsi que sur la taille des portions servies au client.

Opération « Moins de gaspi au resto » spéciale petits déjeuners

Plaisir, réconfort au réveil, changement du quotidien… Les yeux, même endormis, sont souvent plus grands que le ventre ! Résultat : le pain et les viennoiseries non ou partiellement consommés représentent 16 % du total des biodéchets récupérés.

Conscients du volume du gaspillage alimentaire et du coût financier qu’il représente, de plus en plus d’hôteliers substituent le petit déjeuner en buffet par la commande la veille, en proposant une carte très variée de produits originaux de très grande qualité, pour un petit déjeuner innovant et différenciant.

Graphique « Petit-déjeuner : répartition des biodéchets produits ». Voir descriptif détaillé ci-après
Petit déjeuner : répartition des biodéchets produits

Descriptif détaillé du graphique (PDF - 423.66 Ko)

Chiffres clés nationaux du gaspillage alimentaire

Nourriture jetée dans les ordures ménagères : 20 kg/hab./an = 100-160 €/hab./an.

Objectif : moins 50 % de gaspillage sur toute la chaîne alimentaire d’ici 2025.

Chiffres clés du gaspillage alimentaire. Voir descriptif détaillé ci-après

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Descriptif détaillé du visuel (PDF - 337.94 Ko)